とも＠ら同のチャンネル

ＴＶで、美味いかつ丼の店として、最近露出が多い銀座の梅林風です。
まぁ、あくまで「風」です(^^;)

先ずは、トンカツの用意。
油を180℃に熱し、衣をまぶした肉を投入。
今回は冷凍食品があったので、それを使用しました。
30秒たったらひっくり返します。
冷凍食品だったので、
ときどきひっくり返しながら4～5分かけて揚げます。

タレは、豚の出汁1.5と醤油1、みりん0.5、砂糖(三温糖がいいそうです）1。
出汁が鰹節ではなく、豚肉からとるというのが裏ワザなのだそうです。
豚の出汁ですが本当は、すじ肉と玉ねぎを煮詰めるのがいいそうですが、
今回はラーメン用のチャーシューを作っているときのスープを代用しました。

卵は黄身をつぶして、箸で4～5回かき混ぜます。
今回は2個使用しました。

準備が出来たら、調理開始です。
薄切りの玉ねぎを鍋に敷き詰め、
その上にカツを載せます。
タレを上からかけて加熱し、沸いてきたら卵を上からかけます。
「投網のように」とのことですが、その経験がありません(^^;)
難しいなぁ。
2分くらい加熱したらできあがり。
最後はあっけないなぁ(^^;)


味の方は好評でした。
やはりひと味違ったものになったようです。
しかし、卵のかけ方が難しく、まだまだ修行が必要かと。

銀座　梅林
　住所　東京都中央区銀座7-8-1
　電話　03-3571-0350
　営業　11：30～20：45　年中無休  

いつもならS&○のルーを購入して作るのですが、
有名洋食屋さんの裏ワザを参考に作ってみることに。

デミグラスソースで肉を煮込みます。
デミグラスソースから作るのが本格的なのでしょうが、
大変なので市販のものを物色にスーパーへ。
迷いましたが、この間購入したドレッシングが良かったFAUCHONに。

１４０ｇのレトルトパックが二つ入っています。
少人数家族にはありがたい配慮ですね。

肉は、普通なら牛スネ肉あたりを使うのですが、牛バラ肉。
脂身が多いので煮込んでもパサつきにくいのだそうです。
今回は牛スネ肉が安かったので、3割くらい入れることにします。
デミグラスソースを延ばすブイヨンを規定の２倍量にするのが裏ワザだそうです。
弱火でひたすら煮込みます。

他の具材は別に水煮します。
今回はちょっと煮てからレンジでチンします。
ニンジン、玉ねぎは焼き入れをしてから。
シメジは軽く。
FAUCHONのレシピに大根が入っていたので、これも試すことに。
ジャガイモは別にします。


思いの外、美味く出来ました。
なるほど、こうすると本格的になるんですね。
大根が旨いです。洋風おでんみたい。

裏ワザ伝授のお店
洋食屋　ヨシカミ
　住所　東京都台東区浅草1-41-4
　電話　03-3841-1802
　営業　11:45～22:00　木曜定休


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玉○で風の親子丼づくり二回目です。
今回は某地鶏を購入＜気合が入ってます
※追記　阿波尾鶏でした。軍鶏の系統のようです。なるほど
皮と脂の除去は、やはり大変です。

作っているときに、
何か違うなぁと、ひとつ気になっていましたが、
火を入れてしまうと、あっという間に終了する料理なので
忘れていました。

少し卵が固めの感じですが、
肉が良くなったこともあって、美味しくなっています。

前回との違いは卵の扱いでした。
常温に戻すんでした。
でも、卵には、それほどの違いは感じなかったような……
まだまだ研究が必要なようです。  

某グルメ（？）番組の東京○シュランで部門別トップになった
あこがれの「玉○で」。
かつては公開していたレシピもあったらしいのですが、最近は公開しなくなったとか。
是非とも再現してみたいとおもっていたのですが、
最近、一部資料に接触することが出来ました＜誇大表現です(^^;)
いくつかのポイントが紹介されていたので、
自作してみました。
従来の我が家のレシピとは違いますね～
まずは、卵の扱い。
冷蔵庫から出して室温に戻します。
天ぷらの衣作りとは違った卵の扱い方ですねぇ～。

鶏肉ですが、できるだけ高級なものを選択することとあります。
購入に向かったお店で一番高級なモモ肉を購入しました。
ちなみに今まで自作した親子丼で、一番のお気に入り（肉）は
普段、絶賛している秋田比内地鶏や名古屋コーチンを抑えて、軍鶏を使ったものでした。
現在は、近場では入手不可能なので、必然的に別な品物になります。
肉は、皮・脂肪・スジを取るようにとのことです。
かなり面倒な作業で、下請け作業の相方は、途中で投げ出しました(^^;)
で、スジ取り作業は、私が。

完全にとはいきませんでしたが、何とか作業をし終えました。
割り下は、
出汁：みりん：醤油＝２：２：１です。さらに砂糖を少々。
出汁は昆布出汁がいいそうです。

準備が出来たら、
いよいよ製作です。手順はかわりありません。
卵の入れ方が大事みたいです。
正直言って、これは自信なし。
ご飯の上に載せたら、
小さめの卵の黄身を載せます。これは、個人的な好みです(^^;)

確かに美味しいです。
肉と卵だけのシンプルなレシピだけに、肉の手入れは大事なんですねぇ。
  

自作というには、アレかなぁ？
いろいろな醤油の素などと同じシリーズ。
さくらリキュールの素という商品名です。
これからの季節にどうかなぁと思って、東急ハンズで購入。
外は雪解けです。

瓶の中には氷砂糖、ドライフルーツ、ハーブ、ハイビスカスの花、桜の花などが入っているのが見えます。
説明には「焼酎やウオッカを注いで数時間すると桜色のリキュールが出来ます。」と書いてあります。
ウオッカを注いでみました。
3時間ほど経ってから見てみると

なかなか綺麗ですねぇ～
夕香亭の「桜シリーズ」の一品です。花酢、ジャムなどもあるようです。

夕香亭
　住所　東京都世田谷区尾山台3-22-13
　電話　

  

新宿武蔵の話を聞いて、
勝手にサンマ節って入手困難だと思いこんでいました。
しかし探してみると販売しているところはあるんですよね。
もっとも、もう売り切れが多いです。

節って言うからカンナで削るとばかり思っていましたが、
煮干しのように使います。
でかい煮干しだなぁ……

水に浸してから、弱火で煮込みます。
長い方がいいようなので、三時間以上頑張ってみました。

香りの良い出汁がとれました。
しかし、これだけでは到底弱くて。ブレンドの必要を感じます。
鶏ガラ、豚肉の出汁を加え、最後に追い鰹。
スープのことしか考えていなかったので、タレはチャーシュー用のものを流用。

麺は釧路タイプのもの。茹で時間は1分30秒。
結構いけました。  

久々の製作（この漢字でいいのか？）です。
もう一年以上前になるのですね。
いつも使っているパイレックス製のオーブン皿は独身時代の購入なので
「小さいよなぁ」とか思いつつ、買い直していない
行き当たりばったりそのまま！ですなぁ。
Step1　薄切りの玉ねぎをオリーブオイルで炒める
Step2　5mmくらいの細切りのジャガイモを表面に熱が入るくらいまで一緒に炒める
Step3　塩、胡椒を振ってから半量をオーブン皿に並べる
Step4　アンチョビーを油を切って上に十字に並べる
Step5　残りを上に並べる。このとき一番上はジャガイモだけにして玉ねぎが焦げるのを防ぐ

Step6　生クリームを注ぐ。八分目くらい。いつも多すぎて吹きこぼれています(^^;)

Step7　220℃のオーブンで一時間。
調理プロセスは簡単ですが、オーブンを使う料理って時間が掛かりますね。
慣れていないので、結構長いように思います。
なんて言って、結構あっという間なんですが。

こんなに黒くなる前に火を止めればいいのに(^^;)
見てないんですねぇ。
それでも美味しいんだから。最高です。

  

今シーズンは活躍していませんが、ウチの除雪機はヤマハのYT-660Eという機種です。
ホームセンターなどで割引されている商品で、かなり廉価なタイプ。
購入したときには、まず価格が第一だったので、これに決めましたが、
使っていると、いろいろ不満も出てきます。
除雪機で困るのは、まず、オーガ（雪をラッセルする部分）を留めているボルトが折れること。
寒い中でのボルト交換は意外に困ります。
次に困るのが、シューター（雪を飛ばす誘導路みたいな部分）に雪が詰まること。
湿気を多く含んだ雪が結構詰まってくれます。
で、以上の２点はヤマハ除雪機の
上位機種（YT-660EDJ）では対策がなされているのです。
一つ上のグレードに当たる機種から対策部品が取り付けられているので、少々残念でした。
この二機種は、基本型は一緒なので、部品情報の図面を比較してみると、
対策部品がウチの機種にも取り付けられそうなことに気がつきました。
まぁスキル面のこともあるので、まずシューターの改造を試みてみました。

近所のお店に部品取り寄せを依頼。
冬だってこともあったので、意外に早くお店には届いたようです。

シューターの取り外しも寒い中だったので、結構大変でした。

石などが当たったこともあり、かなり傷ついたり、錆び付いています。
このシューター部分に「超高分子量ポリエチレン成形板」の部品を取り付けます。
こんな部品です。

こんな感じに取り付けたいわけです。

ボルト穴をあけるのですが、裏側だし、曲面部が多くて、けがきがずれそうです。
結構不安な作業になりました。
穴がずれても、再度あけるわけにも行きませんから、
組ヤスリなど使って調整しました。
一カ所だけ調整が必要でした。

まぁどうにかこうにか、部品の取り付けは無事（？）終了です。

当然、塗料がはげているところは塗装しました。
で、気がついたのですが、この塗装って撥水成分が配合されているんですね。
正規品を購入しておいて良かったなぁ。

さて、後は本体に取り付けです。
パーツを結構、外さないと取り付けられないようなので、時間が必要です。
屋外作業になりますが、
外は最低気温がマイナス12度とのこと大変です。

  

２日目から放置状態でした。
「忙しいから明日にしよう」が重なってしまい……
味に影響はあるのでしょうか？

特にどうって事はないように見えますね。
大丈夫でしょうと自分を励まします(^_^;)
ピチットシート（レギュラー）で包みます。
二枚必要でした。
この用途に使えるシートがもう一種類あったようですが、生産終了したそうです。
ピチットシートは、この時期になると需要が高まるらしく品切れだったりします。
ほんとうはレギュラー（高吸収タイプ）ではなくハイパー（超高吸収タイプ）を使いたかったのですが、
置いてある店を見つけられませんでした。
尋ねてみると「取り寄せは出来ますが、段ボール一箱になりますよ」とのこと。
当然、却下です。


ピチットシートが密着するように輪ゴムでとめています。
これをさらにペーパータオルで包んで、ジップロックに入れて
冷暗所（ガレージ）へ。
２日後にピチットシートを交換します。

あ、肉をアルコール消毒するのを忘れていた……  

レシピによると4日間くらいほったらかしでいいらしいのですが、
気になったので様子を確認しました。
ドリップがバットに貯まっていました。

脂を含んだ水分といったところですね。
多くはないのですが、
血液成分も含まれるようです。

水分を捨てて、
バットをアルコールで消毒しました。
ペーパータオルを交換し、
ラップで密封しました。
温度が低いとはいえ、雑菌は怖いですからね。

黒胡椒がなかったので、白胡椒を追加。
重し（6.25㎏）をして元に戻しました。
あと３日でどれくらい水分が抜けるでしょうか？

  

昨年はお休みしましたが、今年は再び挑戦です。
大金畜産で手頃なバラ肉ブロックを発見。
計量してもらったところ、2.8㎏ありました。

フォークで穴をあけ、塩をすり込んだところ。
塩は燻塩と沖縄の塩のミックス。
黒胡椒がなかったのが予定外でした。
寒くなってきたので、
ガレージで4日間ほど血抜きを行う予定。  

丸オクラのレパートリーが少なすぎるので
少々、開拓してみようと考えました。
茹で浸しに挑戦です。
市販のツユを利用しようと思っていたら、
全く足りません。
結局、鰹節からダシを取るハメに……。＜楽をしようとしたﾊﾞﾁか？

茹でるとヌルヌル感が強まりイイ感じです。  

今年の梅干しは、塩漬けのタイミングを逸してしまい進行が遅れていました。昨年までのものよりも塩分濃度を落としてありましたが、カビも生えず無事に漬け終わりました。ことしは101個でした。
札幌にもようやく夏らしい晴れの日。この太陽をいっぱいに受けて美味しくなってほしいですねー。  

ついに900?を切りました！？  

さすがに固いです。そろそろ交換作業にも慣れてきました。
完成もしておらず味わっていないのですが、こんなに簡単にできるとはねぇ。道具の準備が一番大変かも知れません。今日は926?でした。  

パンチェッタ３回目のピチット交換です。962?と表示されています。
かなり水分が抜けて肉質が固くなってきました。それでもピチットは水分をたっぷり含んでいます。素晴らしい脱水効果ですね。  

パンチェッタも２度目のピチットシート交換と相成りました。水分がずいぶんと抜けて充実した感じになってきています。下の写真は水分を吸ったピチットシート。かなりクタクタです。
目盛りは995ｸﾞﾗﾑ。最初がたしか1056ｸﾞﾗﾑですから減りましたねー。  続きを読む

重石をしておいたパンチェッタ。寒くなってきたとはいえガレージ保管は少々不安でした。
開いてみると大丈夫そうです。バットの底には随分たくさん水分が溜まってました。脱水されるもんですね。
食品消毒スプレーで消毒し脱水シートのピチットに包んで再びガレージに。あと３週間、ピチットの交換をくり返します。  

ＬＯＢＯさんのBlogに触発されパンチェッタづくりにチャレンジ！
美味そうなんだもん！イタリアの食材です。密かに自家製がブームになっているようですね。寒くなってきたので作りやすくなるのではないでしょうか？
1ヶ月ほどすると完成です。カルボナーラに使うのが楽しみです(*^_^*)  続きを読む

初めて土用干しが出来た梅干しになりました。外見は梅干しっぽいですが、中はまだまだ熟成が足りません。噛むと中はまだ果実っぽさが残っています。
これから瓶に詰めてゆっくり寝かせてやります。早く美味しくなぁれ。